三亚市人民政府关于印发三亚市餐饮服务管理细则（试行）的通知
为加强我市餐饮服务行业经营行为的监督管理，保障消费者饮食安全，建立行业公平、规范的市场秩序，提升我市餐饮行业经营管理上的水准，促进我市旅游经济持续健康发展，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《环境保护法》、《三亚市餐厨垃圾管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合实际，制定本细则。
1.1本细则适用于三亚市辖区内餐饮业服务提供者（包括酒店、餐馆、小吃店、快餐店、食堂、海鲜排档、海鲜广场等）和集体用餐配送及接待旅游团队用餐单位，网上、电话等送餐单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
1.2本细则总分按一百分计，共分四大项，评分值设定为：硬件建设（26分）、设施设备配置（21分）、食品安全管理（35分）、企业经营要求（18分）。
1．选址应当符合三亚城市规划环境功能要求，所使用的建筑应当为合法建筑。（1分）
2．选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害化学气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响区域之外。（1分）
3．配置收集油烟、异味的专用排烟管道，安装油烟净化设施，防止油烟对环境能够造成污染。（1分）
4．原则上不允许使用居民住宅楼改建餐饮店，如需要设立应当按照《物权法》的相关规定完善有关手续。（1分）
5．场所设置时要与居民住宅区保持一定的距离，防止经营过程中产生的噪音对周围居民的生活造成影响。（1分）
6．应当取得食品药监部门颁发的《食品经营许可证》，经工商行政管理部门核准登记，领取营业执照，并在餐厅醒目位置悬挂。（3分）
6.1.1内容：未取得食品经营许可从事食品经营（餐饮服务）活动的，由食品药监管理部门没收违法来得到的和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
6.2.1内容：对于无照经营行为，由工商行政管理部门依法予以取缔，没收违法来得到的；触犯刑律的，依照刑法关于非法经营罪、重大责任事故罪、重大劳动安全事故罪、危险物品肇事罪或者其他罪的规定，依照法律来追究刑事责任；尚不够刑事处罚的，并处2万元以下的罚款；无照经营行为规模较大、社会危害严重的，并处2万元以上20万元以下的罚款；无照经营行为危害人体健康、存在重大安全风险隐患、威胁公共安全、破坏环境资源的，没收专门用于从事无照经营的工具、设备、原材料、产品（商品）等财物，并处5万元以上50万元以下的罚款。
8.在餐厅应当公示服务热线和投诉电线（政府服务热线（市旅游投诉热线（市食品药品监督管理局）、12315（市工商行政管理局）、12358（价格举报热线（市国家税务局）。（2分）9.
内容：任何单位和个人不得擅自占用城市道路、桥梁、地下通道以及其他公共场所设摊经营、兜售物品。违反规定的，责令改正；拒不改正的，处50元以上至500元以下的罚款，可以对违背法律规定的行为人的物品、工具实施扣押。9.3处罚部门：综合行政管理部门。
10．对外招牌应当美观、大方，体现餐饮店经营特色，并与营业执照名称一致。（
无杂物、无卫生死角。墙面天花板洁净，装饰美观，无灰尘、油渍、蜘蛛网。桌椅按摆放整齐美观。（2分）12．配置纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕机、灭蝇灯等三防设施。（
分）15．餐桌桌面无油渍、无尘灰，台面调料、牙签、台布、餐巾保持整洁。（
内容：违反本法规定，有以下情形之一的，由县级以上人民政府食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度。18.3
19．厨房应当设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应，即生进熟出的流程合理地布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。（
分）20．配置防尘、防鼠、防虫害设施，窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。（
分）21．设置专用的粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。（
分）22．地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，易于清洗、防滑。（
1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制造成的墙裙。（1分）24．卫生间不得设在食品处理区，卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。（
分）25．粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（
个以上清洗水池，及配置能够很好的满足经营需求的餐具消毒柜、保洁柜。（2分）27．有与经营规模档次相适应的食品贮存场所、冷藏冷冻和保鲜设备。（
内容：违反本法规定，未按要求做食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药监管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。27.3
处罚部门：食品药品监督管理局。28．餐厨废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止不良气味或污水的溢出。（
内容：禁止将餐厨垃圾排入海域、河道、公共地下排水管网、公厕或者与其他垃圾混倒；禁止用餐厨垃圾喂养畜禽。违反规定的，责令停止违背法律规定的行为，处1000元以上5000元以下的罚款。30.3
处罚部门：综合行政管理部门。31．餐厨废弃物（含废弃油脂、餐厨垃圾）应当由有合法资质的公司统一收运并进行无害化处理。违者，按《
（2分）32．依照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期组织检验、维修，确保完好有效。（
33．餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任，企业应当任命一名专职或兼职食品安全管理员负责食品安全工作。（
内容：违反本法规定，有以下情形的，由食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品生产经营企业按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。33.3
处罚部门：食品药监管理部门。34．从事餐饮业的工作人员一定持有健康合格证上岗。（
处罚部门：食品药监管理部门。35．凡患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员，不可以从事直接入口食品的工作岗位。（
内容：违反本法规定，有以下情形的，由食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品生产经营者安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。35.3
处罚部门：食品药监管理部门。36．从业人员每天必须晨检，并将晨检情况归档备查。（
分）37．从业人员一定经食品安全法律和法规和食品安全知识培训并考核合格后，方可从事食品生产经营活动。烹制、专间、接触直接入口食品的厨师和厨工，必须取得岗位培训合格证方可上岗。（
内容：违反本法规定，有以下情形的，由食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。37.3
处罚部门：食品药品监督管理局。38．应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头
2分）39．操作前应洗净手部，操作的流程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（
分）40．不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料。（
内容：违反本法规定，有以下情形，尚不构成犯罪的，由食品药监管理部门没收违法来得到的和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。40.3
处罚部门：食品药监管理部门。41．不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（
内容：违反本法规定，有以下情形之一，尚不构成犯罪的，由食品药监管理部门没收违法来得到的和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：41.2.1
用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂。41.2.2
生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。41.3
处罚部门：食品药监管理部门。42．建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责。（
内容：违反本法规定，有以下情形的，由食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。42.3
处罚部门：食品药品监督管理局。43．清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。（
内容：违反本法规定，有以下情形之一的，由食品药监管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：43.2.1
食品生产经营者未定期对食品安全状况做检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理。43.2.2
食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。43.2.3
处罚部门：食品药品监督管理部门。44．各类食品应当烧熟煮透，加工过程生熟分开，避免交叉污染。（
内容：违反本法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：4.2.1
食品生产经营者未定期对食品安全状况进行全方位检查评价，或者生产经营条件发生明显的变化，未按规定处理。44.2.2
食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。44.3
处罚部门：食品药监管理部门。45．食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。（
内容：违反本法规定，有以下情形的，由食品药监管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。45.3
处罚部门：食品药品监督管理部门。46．餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物
内容：违反本法规定，有下列情形的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。46.3
处罚部门：食品药品监督管理局。47．用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，保持清洁。（
违反本法规定，有下列情形的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。47.3
处罚部门：食品药品监督管理局。48．应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（
分）49．应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（
、餐饮服务单位应制定食物中毒应急处置预案，成立食物中毒事故应急处置领导小组或指定专人负责食物中毒事故的应急处置。（2分）50.1
内容：违反本法规定，有下列情形的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案。50.3
处罚部门：食品药品监督管理部门。51．在发生食物中毒事故或可疑食物中毒事故时，应当立即向市食品药品监督管理局或市卫生局报告，配合疾病预防控制机构进行流行病学调查，协助食品药品监管等部门查明食物中毒原因。（
内容：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。51.3
处罚部门：食品药品监督管理局。52．对病人采取紧急救助，停止食用可疑食品。（
分）53．封存厨房及有关食品原料仓库，封存被污染的食品用工具及用具，追回已售出的可疑食品。（
分）55．提供服务时应言语得当、礼貌周全，尽量向消费者介绍体现三亚特色的美食和良俗。对消费者提出的问题，要耐心作答或解释。（
分）56．注意生活细节，不允许出现不文雅的举止（如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈欠等），避免给顾客留下不文明的感觉。（
分）59．使用经法定计量检定机构检测合格的防作弊电子秤，正确使用法定计量单位。（
分）60．按照三亚市物价管理的相关规定，对所提供的菜品进行明码标价，并使用价格监督检查机构统一监制的价目表或标价签。（
分）61．对海鲜类产品应当规范填写标价签，注明品名、产地、价格、计量单位、物价员等，做到一物一标签、一图案、一标价。（
分）63．在结算时向消费者提供结算单、消费清单和发票，并在清单上注明有效联系方式、签名或签章。（
分）66．不得采用商业贿赂等不正当方式诱导司机、短斤缺两；不得低报价高结算，虚假宣传。（
分）67．应当定时定期检测、维护消防应急救援设备、设施，使其处于良好状态，确保正常使用。（
分）68．不得经营国家明令制止采购、加工、销售的野生保护动物及其产品。（
69．对无《食品经营许可证》餐饮店依法予以取缔。（责任部门：市食品药品监督管理局）
内容：未取得食品经营许可从事食品经营（餐饮服务）活动的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。70．查处无照经营、以假充真、以次充好、强买强卖、欺客宰客、商业贿赂及经营国家明令制止采购、加工、销售的野生保护动物及其产品等违法经营行为。（责任部门：工商局）
内容：对于无照经营行为，由工商行政管理部门依法予以取缔，没收违法所得；触犯刑律的，依照刑法关于非法经营罪、重大责任事故罪、重大劳动安全事故罪、危险物品肇事罪或者其他罪的规定，依法追究刑事责任；尚不够刑事处罚的，并处2万元以下的罚款；无照经营行为规模较大、社会危害严重的，并处2万元以上20万元以下的罚款；无照经营行为危害人体健康、存在重大安全隐患、威胁公共安全、破坏环境资源的，没收专门用于从事无照经营的工具、设备、原材料、产品（商品）等财物，并处5万元以上50万元以下的罚款。70.2
“以假充真、以次充好、强买强卖、欺客宰客”罚则：《消费者权益保护法》第五十六条。70.2.1
内容：经营者有下列情形之一，除承担相应的民事责任外，其他有关法律、法规对处罚机关和处罚方式有规定的，依照法律、法规的规定执行；法律、法规未作规定的，由工商行政管理部门或者其他有关行政部门责令改正，可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上十倍以下的罚款，没有违法所得的，处以五十万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照：70.2.1.1
在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的；70.2.1.2
内容：经营者采用财物或者其他手段进行贿赂以销售或者购买商品，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，监督检查部门可以根据情节处以一万元以上二十万元以下的罚款，有违法所得的，予以没收。71．查处从业人员无健康证明上岗、餐饮具消毒不合格等违法行为，对餐饮单位食品安全实施监督管理。（责任部门：市食品药品监督管理局）：参照第
、46条。72．查处餐饮单位价格违法行为，定期向社会发布海鲜及各类食品价格信息。（责任部门：价格主管部门）
罚则：《中华人民共和国价格法》第四十条、第四十二条和《价格违法行为行政处罚规定》第七条、第十三条。72.2
内容：责令改正，没收违法所得，可以并处5000元以下罚款。利用虚假的或者使人误解的价格手段，诱骗消费者或者其他经营者与其进行交易的，责令改正，没收违法所得，并处违法所得5倍以下的罚款；没有违法所得的，处5万元以上50万元以下的罚款。73．教育和警示旅行社、导游诚信经营、规范操作。（市旅游发展委员会）
74．对餐饮单位经营中出现的食品安全事故进行总协调，会同有关部门进行调查处理。（责任部门：市卫生局）
协调做好全市餐厨废弃物的统一收运和无害化处理工作。（责任单位：园林环卫局）76.
查处餐饮单位短斤缺两等计量违法行为，规范餐饮单位计量器具，进行不定期核查。（责任部门：质量技术监督局）76.1
内容：使用不合格计量或破坏计量器具准确度和伪造数据的，没收计量器具，可并处二千元以下罚款。77．查处出租车司机拉客到海鲜排档等餐饮单位消费索取回扣的违法违规行为，规范出租车司机经营行为。（责任部门：市交通局）
门前三包”责任制，及排污违法行为，取缔摩托车、人力三轮车非法营运行为。（责任单位：综合行政执法局）78.1
任何单位和个人不得擅自占用城市道路、桥梁、地下通道以及其他公共场所设摊经营、兜售物品。违反规定的，责令改正；拒不改正的，处50元以上至500元以下的罚款，可以对违法行为人的物品、工具实施扣押。79．查处不开发票、使用虚假发票及偷税等违法行为，规范税票管理。（责任单位：市国税局）
内容：纳税人伪造、变造、隐匿、擅自销毁账簿、记账凭证，或者在账簿上多列支出或者不列、少列收入，是偷税。对纳税人偷税的，由税务机关追缴其不缴或者少缴的税款、滞纳金，并处不缴或者少缴的税款百分之五十以上五倍以下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。79.2
内容：违反本办法的规定，有下列情形之一的，由税务机关责令改正，可以处1万元以下的罚款；有违法所得的予以没收：应当开具而未开具发票，或者未按照规定的时限、顺序、栏目，全部联次一次性开具发票，或者未加盖发票专用章的。80．对餐饮场所进行消防安全监督管理，检查经营场所消防安全情况。（责任单位：公安局、消防支队）
内容：违反本法规定，有下列行为之一的，责令停止施工、停止使用或者停产停业，并处三万元以上三十万元以下罚款：80.2.1
公众聚集场所未经消防安全检查或者经检查不符合消防安全要求，擅自投入使用、营业的。80.2.2
单位违反本法规定，有下列行为之一的，责令改正，处五千元以上五万元以下罚款：（一）消防设施、器材或者消防安全标志的配置、设置不符合国家标准、行业标准，或者未保持完好有效的；（三）占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口或者有其他妨碍安全疏散行为的。81．对餐饮单位天然气或管道煤气等设施设备定时进行全方位检查。（责任单位：市安监局）
内容：燃气用户及相关单位和个人有下列行为之一的，由燃气管理部门责令限期改正；逾期不改正的，对单位可以处10万元以下罚款，对个人可以处1000元以下罚款；造成损失的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任：81.2.1
燃气燃烧器具的安装、维修不符合国家有关标准的。82．查处餐饮单位在经营过程中存在的强迫交易、诈骗、阻碍执行职务等违法行为，欺客宰客情节严重构成犯罪的行为，依法追究其刑事责任；对阻挠、抗拒有关职能部门执行公务的行为，依照有关法律规定进行处理。（责任单位：市公安局）
罚则：《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国治安管理处罚法》相关规定。83．结合工作实际聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。
84．根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。
明厨亮灶”工作，中型及中型以上餐饮服务单位应尽量采用视频监控等信息化手段，将后厨加工操作场所（含点菜、下单、制作、备餐、出品等）向消费者及社会大众公开，并链接“数字食安”信息化监管平台，实现职能部门远程监控。86．建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案。
小时联动处理机制。工商、旅游、食品药品、卫生、质监、物价、交通、税务、公安、综合执法等部门应实行24小时值班制度，随时联动处理消费者投诉。88．有关职能部门接到消费者现场投诉后，属于本部门监管职能的，应立即指定人员进行调查处理，必要时派出执法人员在规定时限内到现场处理；不属于本部门监管职能的，通过市政府
七、责任追究89．拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并按相关法律进行处罚。
内容：违反本法规定，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。89.3
处罚部门：有关主管部门。90．相关职能部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；导致非常严重后果的，给予撤职或者开除的处分。
91．食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现职能部门执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向市政府或者监察机关等投诉、举报。接到投诉、举报的部门或者机关应当进行核实；涉嫌违法违纪的，按照法律法规和有关规定处理。
八、附则92．本细则所称餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费的人提供食品、消费场所及设施的经营性单位。
